疫情之下，餐飲巨頭西貝賬上現(xiàn)金撐不過(guò)3個(gè)月的消息引發(fā)廣泛關(guān)注。人們開始擔(dān)心，如果連西貝這樣的企業(yè)都陷入了危機(jī)，無(wú)數(shù)中小企業(yè)的生死更是迫在眉睫。

從1月23日武漢封城算起，今天（2月6日）已經(jīng)是很多餐飲企業(yè)關(guān)店的第15天。每停工一天，就意味著企業(yè)要承擔(dān)包括房租、工資、貸款等各種支出。根據(jù)恒大研究院估算，2019年春節(jié)7天假期內(nèi)，全國(guó)零售和餐飲業(yè)銷售額約10050億元。受疫情影響，估算餐飲零售業(yè)2020年同期損失5000億元。

此前，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍以西貝為樣本，道出了餐飲業(yè)的具體困局：“即使貸上款發(fā)工資，我覺得撐不過(guò)三個(gè)月。”

西貝：發(fā)聲后獲多方支持

2月1日，投中網(wǎng)發(fā)布《餐飲業(yè)告急！賬上幾個(gè)億的行業(yè)龍頭快扛不住了，西貝稱1個(gè)月?lián)p失7億》的專訪報(bào)道后，引發(fā)大量關(guān)注和討論。

很多機(jī)構(gòu)和個(gè)人的支持也向西貝涌來(lái)。一商業(yè)銀行高層表示愿幫西貝代發(fā)工資；西部某大型集團(tuán)戰(zhàn)投部欲投資西貝股權(quán)或債權(quán)；一家餐飲供應(yīng)鏈公司也找來(lái)，稱可以收購(gòu)西貝庫(kù)存的蔬菜。

“最近我們?cè)S多員工都表達(dá)愿意和企業(yè)共度難關(guān)，愿意晚發(fā)工資，也愿意根據(jù)公司的實(shí)際情況在停業(yè)期間減免工資。甚至有的員工還要捐出幾個(gè)月的工資來(lái)幫公司度過(guò)此役，讓我們非常感動(dòng)。”賈國(guó)龍說(shuō)。

西貝的老顧客們也以“下一單外賣”、“疫情后報(bào)復(fù)性吃回來(lái)”等方式表達(dá)支持。賈國(guó)龍?jiān)谥辈ブ斜硎荆拔覀冞@兩天的外賣營(yíng)業(yè)額由幾十萬(wàn)漲到100多萬(wàn)，昨天上了200萬(wàn)。”

好消息是，連日來(lái)央行、財(cái)政部等國(guó)家部委，蘇州、廣州、北京、上海等地方政府陸續(xù)出臺(tái)多項(xiàng)支持受疫情影響嚴(yán)重企業(yè)的扶持政策，助中小企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。西貝餐飲也在近日獲得多方機(jī)構(gòu)和員工、顧客的支持。

用“生死一線”來(lái)形容當(dāng)下的餐飲業(yè)并不為過(guò)。

疫情期間電商、餐飲聯(lián)手，這次是每日優(yōu)鮮、西貝和眉州東坡

賈國(guó)龍?jiān)谥辈ブ姓f(shuō)了一個(gè)好消息，西貝在上海有3000多員工因疫情待在宿舍無(wú)事可做。近日西貝與盒馬合作，將1000名員工臨時(shí)借調(diào)到盒馬上班，由盒馬支付這部分員工的工資。云海肴、青年餐廳等餐飲企業(yè)的部分員工也臨時(shí)成為了盒馬員工。

受疫情影響，盒馬訂單量激增，但春節(jié)期間，盒馬原本只保留了7成的運(yùn)力來(lái)滿足用戶需求。

此前，盒馬方面曾對(duì)媒體表示，很多門店的財(cái)務(wù)、HR等文職人員都加入了揀貨、配送的隊(duì)伍。門店的小二幾乎全部出動(dòng)，每天上貨次數(shù)達(dá)到7、8次，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了平時(shí)的峰值。

所有的盒馬員工，都在滿負(fù)荷下?lián)瘟税雮€(gè)月。

用工荒不僅體現(xiàn)在盒馬，商超類、生鮮零售平臺(tái)共同面臨著這個(gè)難題。

對(duì)于部分生鮮超市來(lái)說(shuō)，50%的員工響應(yīng)著3倍的訂單需求。每個(gè)員工都要當(dāng)好幾個(gè)人用，要響應(yīng)包括貨物的調(diào)配、運(yùn)輸、卸貨、包裝、上架等等，以及新推出的外送服務(wù)。

近日，生鮮電商每日優(yōu)鮮便與知名餐飲企業(yè)西貝和眉州東坡在人力調(diào)配上展開合作，由每日優(yōu)鮮提供原材料，西貝和眉州東坡提供人力用于加工，三方共同保證疫情期間消費(fèi)者的食材供應(yīng)。

在具體合作中，西貝和眉州東坡會(huì)分別提供倉(cāng)庫(kù)和共計(jì)數(shù)百名員工，以按件計(jì)費(fèi)的方式，為每日優(yōu)鮮將毛菜加工成標(biāo)品菜。目前兩家企業(yè)可在華北地區(qū)每天向每日優(yōu)鮮提供1 0萬(wàn)件商品，為消費(fèi)者帶來(lái)穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)，而相比毛菜，標(biāo)品菜、小分量、精加工、免去粗挑選的特點(diǎn)，也更方便用戶烹飪。

每日優(yōu)鮮公司在上游供應(yīng)側(cè)緊急協(xié)調(diào)各路資源，深入內(nèi)蒙古、云南、山東等產(chǎn)地協(xié)調(diào)貨源，形成了充足穩(wěn)定的供應(yīng)。但在產(chǎn)品進(jìn)入分選加工環(huán)節(jié)時(shí)，公司也碰到了人手不足的問(wèn)題。

“前段時(shí)間我們看到有餐飲企業(yè)發(fā)聲，說(shuō)因?yàn)橐咔槠陂g不能營(yíng)業(yè)還要照常支付人工成本，面臨很高的經(jīng)營(yíng)壓力，我們很受觸動(dòng)，大家就在內(nèi)部討論能不能變關(guān)注為力量，集各家之所長(zhǎng)為老百姓做些什么。”每日優(yōu)鮮相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)道，公司隨后很快聯(lián)系上了西貝和眉州東坡，商談了人力資源互助的事宜，而其還計(jì)劃在華東地區(qū)也采取類似的人力互助合作。

據(jù)了解，這次合作中所有員工均經(jīng)過(guò)體檢，并每天嚴(yán)格按照要求佩戴口罩、測(cè)量體溫后上崗，保障了消費(fèi)者和員工的安全。為了提高餐飲企業(yè)員工對(duì)標(biāo)品菜加工的操作熟練程度，每日優(yōu)鮮還會(huì)派駐員工進(jìn)行駐倉(cāng)培訓(xùn)并協(xié)助管理。而這樣的合作，不僅能讓餐飲企業(yè)妥善安置員工，在疫情期間獲得一定的收入來(lái)源，也為每日優(yōu)鮮解決了分選加工環(huán)節(jié)的用工難題。

盒馬方面透露，目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等餐企已與盒馬達(dá)成合作，將共計(jì)支援500多名員工。截至2月4日中午，西貝、奈雪、探魚等30多家餐企正在與盒馬接洽。

據(jù)了解，目前包括沃爾瑪、永輝、生鮮傳奇、金虎便利等已經(jīng)紛紛發(fā)出號(hào)召，歡迎友商和鄰業(yè)暫停營(yíng)業(yè)的閑置員工來(lái)公司“上班”。

疫情下，企業(yè)的內(nèi)功修煉

另一方面，企業(yè)也要在這段時(shí)間里修煉內(nèi)功，為行業(yè)復(fù)蘇后重振旗鼓做好準(zhǔn)備。

企業(yè)不要浪費(fèi)寶貴時(shí)間，即使停業(yè)歇業(yè)，也要利用這個(gè)時(shí)間充分學(xué)習(xí)，深度思考。尤其應(yīng)當(dāng)專注于如何在組織、團(tuán)隊(duì)、戰(zhàn)略、業(yè)務(wù)、品牌、供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)進(jìn)行升級(jí)和迭代。這是一個(gè)深度思考、深度學(xué)習(xí)的好機(jī)會(huì)。

過(guò)去大家都在做增量，對(duì)于存量以及運(yùn)營(yíng)管理的把握相對(duì)較少。過(guò)去很多企業(yè)做了離錢比較近的事，像營(yíng)銷和品牌，但是像阿里一樣做中后臺(tái)大系統(tǒng)做得不夠。這次因?yàn)殚T店停擺，人員閑置下來(lái)，反倒是一個(gè)好時(shí)機(jī)組織高級(jí)管理團(tuán)隊(duì)和業(yè)務(wù)員工進(jìn)行學(xué)習(xí)。大浪淘沙之后，倡導(dǎo)管理科學(xué)的時(shí)代來(lái)了。

疫情下餐飲業(yè)生鮮業(yè)聯(lián)手“共享員工”,但在疫情仍未見好轉(zhuǎn)的當(dāng)下，困難并未消失，新的市場(chǎng)環(huán)境帶來(lái)太多的變量，同時(shí)也衍生了很多機(jī)會(huì)，餐飲業(yè)多了自救的方法。但是與此同時(shí)，疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)的思考是，如何進(jìn)一步構(gòu)筑自己的封火墻。